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O que acontece quando comemos? O sentido do paladar

Atualizado: há 16 horas


O ato de comer pode ser entendido como o primeiro passo no processo de digestão, contudo, deixaremos este de lado e nos concentraremos na boca, para tentar entender o que acontece neste órgão quando comemos. Qual o sentido do paladar?

O paladar

O paladar é o nosso sentido que por uma experiência de percepção, mediada pelos botões gustatórios presentes na boca. De antemão, mesmo que o foco seja paladar, o olfato merece destaque, pois tem uma contribuição significativa no paladar, a união dos dois sentidos permite criarmos a nossa seletividade alimentar por meio dos estímulos provocados pelos sabores e textura, cheiros e aromas dos alimentos (Leia o artigo – Você é o que você come? Alimentação e cognição).

Receptores

De fato, o paladar não é um sentido que tem seus mecanismos totalmente elucidados, como o fato dos trezes receptores gustatórios que temos na boca:

· dois receptores para sódio;

· dois receptores para potássio;

· um receptor par cloreto;

· um receptor para adenosina;

· um receptor para inosina;

· dois receptores para doces;

· dois receptores para amargo;

· um receptor para glutamato;

· um receptor para o ion de hidrogênio;

Mas uma série de estudos sugerem que este número seja maior.

Sensações

Ainda sobre os receptores, os estímulos recebidos por estes permitem que sintamos os gostos dos alimentos, mais especificamente, temos o que chamamos de “Sensações primarias” que são combinações de sensações do paladar, dando origem aos gostos azedo, salgado, doce, amargo e umami.

Azedo: Os ácidos são responsáveis por causarem esse gosto, estes são característicos pela presença do ion de hidrogênio e, e a intensidade da acidez é diretamente proporcional a percepção do gosto de azedo.

Salgado: O sódio é o principal agente causador deste gosto, assim como os sais ionizados. Contudo, alguns destes sais podem provocar outras sensações de gosto.

Doce: As substâncias que provocam este gosto são os açúcares, glicóis, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres e alguns aminoácidos, ácidos sulfônicos, ácidos halogenados e sais inorgânicos de chumbo e berílio. Todos são componentes orgânicos e estão presentes por exemplo na estrutura do macronutriente carboidratos.

Amargo: Assim como o gosto doce, diferentes substâncias orgânicas são responsáveis por este gosto, como substâncias orgânicas de cadeias longas que contem nitrogênio e alcaloides, este último presente em substâncias como a cafeína.

Este gosto tem um destaque especial, pois diferente do azedo, é a sensação que mais causa rejeições alimentares e serve como mecanismo de defesas para substâncias e/ou alimentos que não estejam adequados par ao consumo, pois muitas destas substâncias contém uma alta concentração de alcaloides.

Umami: De difícil definição, o umami significa “delicioso”, seria a idealização do gosto prazeroso. O L-glutamato é a substância química que mais contribui para este gosto e pode ser encontrado em carnes e queijos por exemplo. Alguns estudiosos até separam o umami dos outros gostos, colocando este em uma categoria única.

Fisiologia

De forma simplificada, o mecanismo fisiológico consiste na transmissão dos impulsos gustatórios que vão da língua e da região da faringe para o sistema nervoso central, onde as vias gustatórias ocorrem paralelamente com as vias somatossensoriais da língua.

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